Influências Históricas I - As Civilizações Antigas do Levante e suas Influências sobre a Culinária Mediterrânea...

 

As Civilizações Antigas da Mesopotâmia e suas Influências sobre a Culinária Mediterrânea...

Antes de ler este post gostaria, se possível for, lerem este post que é aonde começa esta série...

ORIGENS ARQUEOLÓGICAS E ANTROPOLÓGICAS DA CULINÁRIA MEDITERRÂNEA

 

O que é e o que significa o Levante ou Crescente Fértil

 

A Região aonde hoje conhecemos por Oriente Médio e Planície da Anatólia na Turquia é conhecida como Levante ou Crescente Fértil, conforme conceitos e pela Arqueologia e aonde se pensa começou a Civilização Ocidental...  tendo em vista que diversos povos da antiguidade, aproximadamente 10.000 a.C. desenvolveram-se nessa região, por isso possui enorme importância histórica. Vamos estudar os povos que viveram ali, através de achados historicos e obdecendo suas cronologias , do mais antigo ao mais moderno.

POVOS PRÉ-SUMERIANOS E A SUMÉRIA – 4200 A 2400 aC

Por volta do ano 6000 AC  grupos de agricultores nômades vindos do Norte e Centro da Eurásia se estabeleceram na área fértil na Planície da Anatólia – Turquia. E no Sul e Sudeste da Mesopotâmia no Vale dos Rios Tigre e Eufrates (hoje parte da Síria e do Iraque) – Mesopotâmia no antigo Grego significa “Terra entre Rios” e de todos esse povos os que mais se desenvolveram e prosperaram foram os sumérios ( No Grego antigo – Cabeças Pretas) e assim fundaram uma nação conhecida então como Suméria. A partir desse início humilde, formou-se a primeira grande civilização do mundo. Os agricultores sumérios conseguiam obter fartas colheitas de cereais e outros produtos agrícolas, cujos excedentes lhes permitiram se fixar no lugar e comercializar com outros povos. Esses excedentes eram também trocados por ferramentas e utensílios de metal produzidos por povos que viviam em regiões extremamente distantes, como as que hoje fazem parte do Paquistão e do Afeganistão no Vale do Rio Indo. Sendo suas terras sujeitas a inundações, os sumérios construíram uma rede de valas e canais de escoamento.

Por volta do ano 3000, algumas cidades-estados haviam se desenvolvido na região – Ur, Uruk, Kuma, Nipour e Lagach . A maior delas era Ur, com população em torno de 40 mil habitantes. O primeiro sistema de escrita se originou na Suméria: pictográfico, no início, evoluiu gradativamente até se transformar em uma série de sinais simplificados no formato de cunhas, que eram grafados com pedaços de junco em tabuletas de barro (argila). Essa escrita veio a ser chamada de cuneiforme, que significa “no formato de cunha”, em latim.

A Suméria é considerada pela História da Humanidade a primeira Civilização a se tornar uma Sociedade. Os sumérios também elaboraram um complexo sistema jurídico e administrativo, produziram veículos sobre rodas, desenvolveram rodas de oleiro, ergueram grandes zigurates (templos em forma de edifícios) e construíram prédios com colunas e domos. O primeiro grande império da Suméria foi estabelecido por Sargão, rei da Acádia (antigo reino situado ao norte da Suméria). Por volta de 2350, todas as cidades sumérias estavam sob seu controle.

O império se estendia da Síria até o golfo Pérsico. Essa dinastia foi destruída por volta de 2200, mas após 2150 os reis de Ur restabeleceram a autoridade suméria na região e ainda conquistaram a Acádia. Após uma invasão dos Elamitas (que formavam uma civilização a leste da Suméria) e o saque de Ur, em cerca do ano 2000, a Suméria caiu sob o domínio dos amoritas, sob o qual emergiu a cidade-estado da Babilônia. Os sumérios, acima de tudo, eram lavradores. Eles aravam o solo, plantavam, colhiam, armazenavam, distribuíam, comiam e assim ficavam fortinhos para lutar por seus territórios, produzir sua arte e seu artesanato, fazer filhos e de novo arar, semear, plantar etc. Foram esses caras que produziram a comida que permitiu que uma civilização surgisse. Eles cultivavam cevada, tâmaras, trigo, linho, maçãs, ameixas e uvas, lentilhas, feijão e pepinos. Se não foram eles os primeiros a produzir a cerveja, estavam entre os primeiros. A Suméria era conhecida na antiguidade por “ A Terra Civilizada”.

Eles inventaram a escrita, a roda, a Tração animal, A Agricultura – Domesticando Frutas e grãos selvagens, A Pecuária,  as Cidades com vias e prédios específicos, desviaram o curso dos rios e fizeram canais de irrigação e hidrovias e inventaram de tantas formas cálculos matemáticos e a Geometria espacial e Plana que nem dá para começar. Os sumérios não inventaram o pão (devemos o pão aos egípcios), mas aperfeiçoaram e difundiram essa delícia. Foram os sumérios que inventaram o círculo de 360 graus e a hora de 60 minutos e os que primeiro dividiram o círculo em seis partes iguais, da próxima vez que você for tomar cerveja e comer pizza, faça uma oração silenciosa na intenção da alma desses bravos rapazes. A comida – procurar por ela, catar, colher, caçar, cultivar, carregar, armazenar, cozinhar ou não cada tipo de alimento –  A Comida - A nossa, a dos outros, a que se vende, a que se compra, a que queremos ou não, aquela da qual temos nojo, aquela com a qual sonhamos - A comida que nos mantêm alertas, identificados, produtivos, unidos. Foi a mola propulsora da nossa civilização. O dia em que seu primo cabeludo descobriu que a carne cozida era mais gostosa, mais fácil de digerir e menos trabalhosa de comer foi o dia em que nossa história começou.

O manual de agricultura mais antigo do mundo é sumeriano e ensina a cultivar a cevada, o alimento básico da Mesopotâmia. Eles também criavam porcos (domesticando os javalis), carneiros (domesticando os axis) e bois (vindos do vale do Indo). Esses animais, além de servirem como alimento, davam lã, couro e eram usados como força de tração animal na aragem dos campos. Hum, a lã do carneiro era um produto tão importante para os sumerianos que eles tinham mais de 200 palavras para denominar esse animal. As super plantações sumerianas geravam um excedente enorme. E isso os empurrava para o comércio.

Caravanas de mercadores levavam da Suméria para o Irã e para a Ásia Menor cevada e tecidos e traziam madeira, pedras e metais para a Suméria. Essas matérias-primas eram transformadas em joias, armas e outros produtos que também seriam vendidos pelos sumerianos.  Já a partir de 3500 a.C. Existia um grande volume de comércio e de interação dos Povos da Crescente Fértil e da Península Arábica com o Egito, Norte da África e dos territórios que hoje pertencem a Turquia, através do Mediterrâneo e no Vale do Indo e também com outras civilizações orientais da época através da Rota da Seda criada por volta de 1200 a.C. Esses ingredientes e influências começam a influenciar outras culturas e povos até chegarmos nos dias de hoje!

A Cozinha da Suméria

Ao se falar da culinária suméria, é preciso citar Jean Bottéro, historiador francês de renome internacional nascido em Vallauris em 30 de agosto de 1914 e falecido em 15 de dezembro de 2007, autor do livro "A cozinha mais antiga do mundo", que o era dos primeiros pesquisadores que começaram a estudar a culinária e a gastronomia suméria a partir das tábuas de cerâmica, escritas em sumério e acadiano, encontradas em escavações feitas na antiga Mesopotâmia; mas também não podemos esquecer as obras de Noemí Sierra, ALOppenheim, W. Rollig, André Parrot, Lázaro Ros, Lara Peinado, Hans Nissen, Josef Klimá, Hartmut Schmokel, Labat, Kramer ou Michael Roaf, entre outros.

Quase todos pensam que nos chegam as primeiras notícias escritas sobre gastronomia e culinária começaram desde os tempos do Império Romano, mas a realidade é que os textos relacionados com a culinária começaram a ser escritos a partir do mesmo momento em que surgiu a escrita cuneiforme, ou mais antigos ainda relatados em cavernas!  Na Suméria, por volta do ano 3000 aC.  Já haviam relatórios  orientado para o controle do abastecimento e consumo em palácios e templos com o objetivo de transmitir as especialidades gastronômicas preferidas dos sumérios às gerações futuras.

Segundo os mais inteligentes pesquisadores do assunto, não podemos afirmar que estamos diante das primeiras tentativas de escrever livros de receitas porque,  tanto as receitas quanto as notas sobre matérias-primas e utensílios que aparecem nas tabuletas de argila seriam muito mais.

Eu pessoalmente não vejo assim...pra mim, como já descrevi aqui os primeiros compêndios de escritos da Civilização, foram sim, receitas e Contos...passados de geração à geração por milênios!

O aparecimento de uma centena de tabletes de argila com a escrita suméria cuneiformes com anotações
relacionadas com a alimentação e a sua logística de distribuição e manufatura, foi um marco na investigação da história da culinária e gastronomia que ajudou a dissipar as dúvidas que se tinham sobre os alimentos e bebidas consumidos pelo ser humano nesta época da humanidade. Embora esses tabletes de “inventário e controle de cozinha” sejam uma boa fonte de informação, as lendas e obras literárias escritas nos fornecem uma boa quantidade de dados sobre a maneira como os sumérios comiam.

Com base na conjunção das duas fontes de informação, pode-se afirmar sem dúvida que os habitantes daquela terra consumiam uma grande variedade de peixes, frescos e salgados, além de moluscos de água doce e dada a sua localização geográfica especial - Lembremos que a Mesopotâmia (literalmente “Entre dois rios”) é chamada de território que se estende entre os rios Tigre e Eufrates. O consumo de carnes -especialmente de cabra e ovelha, assadas ou cozidas em água ou em meio gorduroso – guisadas - Eram complementados pelo carne de porco, de algumas aves e de outros animais como a lagosta - muitas vezes em sopas geralmente feitas com água. Lembram quando falei da base da Culinária Mediterrânea? Vejam como os ingredientes e formas de cocção se completam...aqui neste link - A Culinária Mediterrânea e sua Dieta Alimentar

Quando falamos em culinária, vamos levar em consideração as diferentes formas de transformar alimentos. Para assar usavam, além do método aberto, como as brasas, o grelhador ou as peças de cerâmica sobre as quais eram colocadas as travessas, um método de torrefação fechada em forno de cúpula em que, o vapor que resultava do cozimento , ajudou a manter os alimentos relativamente bem hidratados. Em relação aos recipientes, tanto potes de cerâmica como caldeirões de cobre e diferentes utensílios e "potes" foram descobertos nas escavações, o que sugere que os sumérios já tinham a ideia do que era uma cozinha. Quanto ao requinte desta civilização, destacamos que utilizavam diferentes formas para melhorar a apresentação dos alimentos à mesa dos comensais.

Também eram grandes consumidores de cereais, principalmente de cevada com a qual, além de cerca de trezentos tipos de pães diferentes, faziam também cervejas de diversos tipos, e até mesmo uma espécie de cerveja escura é mencionada nos tabletes. Outros tipos de bebidas alcoólicas eram feitos a partir da fermentação de mostos extraídos de uvas, figos, nêsperas ou tâmaras.

As cervejas consumidas na Mesopotâmia tinham uma grande variedade de graus alcoólicos e cujos nomes, "cerveja de boa qualidade", "cerveja que as mulheres gostam", "cerveja velha" ou "cerveja boa", davam uma ideia de quem eram. A cerveja era consumida individualmente ou em grupos, todos bebendo na mesma vasilha, com o auxílio de um canudo longo e fino que, ao atuar como filtro para evitar que as impurezas chegassem à boca, potencializava os efeitos do álcool. Em relação aos mais de trezentos tipos de pães com e sem fermento, as massas foram feitas adicionando-se ao farelo - farinha de cevada - ou outras farinhas, diferentes quantidades de água, cerveja, mel, óleo ou leite, às vezes adicionando especiarias ou frutos secos e até recheio.

Quanto às verduras, pepinos, nabos, algumas raízes, cogumelos, alho e alho-poró, acompanhavam a cebola que era a base da alimentação e, para temperar as refeições, usavam, entre outras sementes picantes, mostarda, coentro, cominho e, sem surpresa, gergelim. Costumavam ser consumidos cozidos, assados ​​ou crus, temperados com AZEITE (base da Culinária Mediterrânea) ou outras gorduras vegetais, pois não sabemos com exatidão como o Azeite chegou ali, pois historicamente falando e comprovado, a iniciação da cultura do azeite começou na Ilha de Creta, pelos Minoicos, há uns 6000 anos aproximadamente e como era um povo marítimo e comercializador, as teorias convergem que existia sim, já naquela época, um forte comércio externo entre os povos da Mesopotâmia e do Mar Egeu. As azeitonas, que não se adaptaram bem ao clima e a humidade do solo nem no Mesopotâmia e nem no Egito fizeram com que importassem azeite das regiões litorâneas do oriente Médio, que na época, entre 1500 a 1000 a.C.,  era dominada pelos Fenícios, que fizeram do Azeite comum entre todas as cozinhas dali e no futuro, de povos mediterrâneos.  Devido aos poucos dados que ainda existem sobre esta civilização, pode-se concluir afirmando que os sumérios consumiam muito mais comida do que mencionamos; mas enquanto se aguarda futuras escavações que confirmem este fato de forma confiável, todos aqueles que foram citados neste artigo, está provado que eles eram usados ​​rotineiramente nas cozinhas da época.

Para os mais curiosos, uma receita de Aves, revisada por Bottéro, caso alguém esteja interessado em provar o que os habitantes daquela área comiam há mais de cinquenta séculos.

Fonte: La Cocina Sumeria por José Manuel Mojica Legarre

Torta de Frango a Moda Suméria

(Esta receita foi encontrada em tabletes de argila de 5000 anos...não sabemos alguns detalhes, mas no caso aqui eram feitas com aves silvestres de caça...e a gordura usada não foi especificada, então usaremos azeite! E a farinha de grãos pode ser uma integral ou 5 ou 7 grãos, não se sabe o tipo que usavam naquela época, apesar que também podemos achar “farinhas de grãos antigos” em empórios especializados)

 

Ingredientes

1 Frango inteiro, cortado nas juntas e o peito com osso em 4 partes junto com ao miúdos.

Azeite à vontade

200 ml de leite

Sal

Cebola a vontade

Alho a vontade

1 haste de alho poró

1 raminho de Arruda (aquele mesmo! De fazer banho de purificação!)

500 g de farinha de trigo integral

 

Modo de Preparo

1-      Limpe e lave as partes do frango (menos os miúdos) e seque bem com um pano limpo

2-       Leve em um caldeirão, as partes e os miúdos, com azeite levemente aquecido e doure bem as partes até ficarem extremamente douradas (brullè)

3-      Retire as partes do fogo e acrescente uma mistura de água e de leite (200 ml de cada aproximadamente. (na verdade seria uma glaceamento da antiguidade!)

4-      Quando ferver, retirar do fogo e reservar, na mesma panela salgue as partes do frango e miúdos e leve novamente ao fogo com azeite, a cebola o alho, a arruda e o alho poró – cortado grosseiramente - E deixe refogar por alguns minutos acrescentando um pouco de água enquanto cozinhe tampado e com fogo muito lento até cozinhar bem.

5-      Neste meio tempo, faça uma massa com mistura de leite é água do item 3. Tempere com um pouco de sal e divida em duas partes.

6-      Cesse a cocção do Frango, desosse-o e desfie grosseiramente e adicione um pouco de farinha para adensar.

7-      Em uma forma de terracota forneável, distribua a base da torta, acrescente o recheio de frango e cubra com a outra metade da massa. Feche bem e besunte a massa com azeite. Leve ao forno pré-aquecido em 200°C até dourar bem a massa e estará pronto!

Entendam que fiz uma adaptação ao texto original da receita, mas se quiserem conhecer o texto como definido pelo autor, aqui abaixo:

Depois de limpar as aves, corte as moelas e os assados, lave tudo e seque bem. Coloque tudo em um caldeirão e leve ao fogo. (A receita não indica se seca, com água ou com gordura, embora no teste que fiz, com base no passo seguinte, eu os tenha posto com um pouco de azeite). Quando torradas, retira-se do fogo, junta-se água fresca para dissolver o caldo do cozimento, junta-se um jato de leite e tudo volta ao fogo. Quando ferver, sem retirar o recipiente do fogo, todos os pedaços são retirados do caldeirão, salgados e colocados de volta no caldeirão adicionando óleo. É temperado com um pouco de arruda e, quando voltar a ferver, junta-se alho-poró, alho e um pouco de cebola, depois junta-se um pouco de água.

Enquanto estiver fervendo (aconselho que seja em fogo bem baixo), lave bem uma boa quantidade de trigo triturado, mergulhe no leite e acrescente salmoura, alho-poró e alho junto com o leite e o óleo necessários para fazer uma massa que é apresentado ao fogo e depois dividido em duas metades, Bottéro deduz que se destina a fazer uma espécie de pão ázimo, ficando o outro pedaço de molho no leite.

Para presentear os comensais, uma quantidade da massa é colocada em uma bandeja de barro e levada ao forno. O mesmo é feito com o outro que ficará alguns minutos no leite. Uma vez feito isso, uma mistura de alho, alho-poró e cebola é polvilhada por cima da massa assada, os pássaros são colocados por cima, o suco de cozimento é adicionado por cima e coberto com a massa torrada que foi embebida no leite.

OS POVOS MESOPOTÂMIOS - BABILÔNIOS, HITITAS E ASSIRIOS - 2400 A 600 AC

O poder político na Mesopotâmia foi, por fim, se transferindo para a cidade da Babilônia, na Acádia, e toda a planície acabou se tornando conhecida como Babilônia. A primeira grande dinastia babilônica durou cerca de 300 anos, de 2124 aC até o reinado de Hamurabi (1795-1750 aC), quando alcançou o auge de sua influência.

Durante o governo de Hammurabi, o Império da Babilônia se expandiu até englobar todo o Sul da Mesopotâmia (inclusive a Suméria) e parte da Assíria, ao norte. Hammurabi é famoso por ter instituído o primeiro conjunto de leis conhecido no mundo (o Código de Hammurabi) e também por promover as ciências e a escolarização.

Após sua morte, o Império da Babilônia declinou e, a partir de 1595, foi dominado pelos hititas (ver a seguir) e depois pelos cassitas (povo montanhês do leste da Babilônia) — que estabeleceram uma dinastia que durou 400 anos. Durante esse período, a Assíria se desvinculou da Babilônia e iniciou uma guerra para dominá-la, que se prolongou por vários séculos. Por volta do século IX, reis assírios estavam governando a Babilônia, o que fizeram até a queda do seu império, no final do século VII.

A partir de então a Babilônia caiu sob o domínio dos caldeus (um povo semita pouco conhecido) e o império prosperou novamente. Destaca-se o governo de Nabucodonosor II (604-562), que conquistou a Assíria e a Palestina, e revitalizou a cidade da Babilônia, construindo o templo de Marduk (o maior deus da Babilônia) e os célebres “Jardins Suspensos”. Em 539, a Babilônia foi invadida pelos persas, comandados por Ciro, o Grande, e o Império da Babilônia chegou ao fim, embora a capital tenha permanecido importante até meados do século IV a.C.

O povo guerreiro conhecido como hitita formou uma das grandes potências da Era do Bronze, governando por cerca de mil anos um território que hoje abrange regiões da Síria e da Turquia. O Império Hitita, que alcançou sua maior extensão entre 1450 e 1200, rivalizava com os impérios da Babilônia, da Assíria e do Egito. Muito do que sabemos sobre os hititas provém da descoberta de 10 mil tabuletas de barro com caracteres cuneiformes em Hattusa, na Turquia, em 1906. Essas tabuletas, juntamente com as ruínas de algumas de suas antigas cidades, revelaram que os hititas eram povos feudais que habitavam uma região ao norte do mar Negro. Não muito depois do ano 3000, eles se lançaram rumo ao sul, entrando na Anatólia, ou Ásia Menor, território que hoje integra a parte asiática da Turquia. Os hititas montavam cavalos, dirigiam carruagens de guerra e portavam adagas de bronze. Por volta do ano 2000, os diversos Estados hititas foram unificados em um império, com capital em Hattusa. Um dos primeiros reis hititas, Hattusili I (1650-1620), invadiu a Síria. Seu sucessor, Mursili I, saqueou a Babilônia, embora depois tenha sido morto, e as conquistas hititas, perdidas.

Um império hitita ainda mais poderoso surgiu em 1450 AC. Em cerca de 1380, o grande rei hitita Suppiluliuma havia erguido um império que englobava a Síria quase até Canaã (no atual Israel). No reinado de seu descendente Muwatalli, o Egito e o Império Hitita competiam pela supremacia na Síria, o que resultou na feroz e famosa Batalha de Kadesh, travada entre as tropas de Muwatalli e do faraó egípcio Ramsés II (c. 1300). Acredita-se que os hititas foram a primeira civilização a produzir ferro em larga escala, usando o metal para confeccionar ferramentas e armas, iniciando assim a Idade do Ferro (embora o ferro só viesse a ser usado pela maioria das civilizações séculos mais tarde). O poder hitita desmoronou subitamente quando imigrantes, entre eles os Povos do Mar Egeu (uma misteriosa coalizão proveniente do leste do Mediterrâneo), invadiram a região por volta do ano 1193.

No século XIV A.C, a Assíria se separou da Babilônia e estabeleceu um império independente, centralizado na cidade de Assur, no Norte da Mesopotâmia. Guerras constantes contra invasores do norte e do sul transformaram os assírios em ferozes

guerreiros, célebres por sua crueldade. Com idioma praticamente idêntico ao dos babilônios (cuja cultura absorveram), os assírios inovaram na tecnologia armamentista, desenvolvendo uma série de equipamentos para cercos. Também se acredita que foram os primeiros guerreiros a usar cavalos como cavalaria, em vez de simples puxadores de carruagens de guerra.

O mais famoso dos reis assírios, Sargão II (722-705), mudou a capital para Nínive e conquistou, entre outros lugares, Damasco e Israel, exilando 30 mil israelitas (o fato por trás da lenda das Dez Tribos Perdidas de Israel).

No século VII, a Assíria havia se tornado o maior império que o mundo já vira. O último dos grandes reis assírios, Assurbanipal (668-627), governou uma região que se estendia do golfo Pérsico ao Egito, inclusive. Para governar um império tão grande, os assírios construíram estradas e instituíram um serviço de correios altamente eficiente. Em Nínive, Assurbanipal planejou e construiu a primeira biblioteca organizada do Oriente Médio, com milhares de textos em tabuletas de barro. Atualmente existem no Museu Britânico 20.720 dessas tabuletas de escrita cuneiforme.

O Estado assírio foi finalmente derrotado em 612 a.C., por uma coalizão de medos (povos indo-europeus aparentados com os persas) e caldeus. Durante os séculos seguintes, a Assíria foi governada pela Babilônia, pelo Império Persa, por Alexandre, o Grande (que a rebatizou de Síria), pelos partos e pelos romanos.

Ainda sabemos muito pouco da gastronomia e Culinária Assíria e hitita, por serem povos mais guerreiros que comerciantes, como no caso dos Sumérios, os babilônicos eram famosos por seus suntuosos banquetes, aonde eram servidos animais inteiros! porém boa parte de sua Cozinha acreditam serem de origem também sumeriana  e com o domínio dos Impérios  de Alexandre, O Grande e os Romanos, sobre esta e demais regiões da Crescente Fértil e Anatólia e seu intenso comércio e troca de mercadorias com os povos do Mediterrâneo, também influenciaram a Culinária Mediterrânea, através de sua grande oferta de ingredientes e de novos escravos para trabalharem em suas cozinhas! Farei um post falando sobre a Influência da Escravidão na Gastronomia Mundial.

Continuem Acompanhando...

Forte Abraço

Chef Paulinho Pecora