A Culinária Mediterrânea e sua Dieta Alimentar
Quando falamos em Culinária Mediterrânea é necessário entender o que ocorre neste Região do mapa acima, que faz os ingredientes e insumos terem características organolépticas e nutricionais ou orgânicas tão incomuns e singulares. E as diferenças conceituais entre Culinária Mediterrânea e Dieta Mediterrânea
O que são Propriedades Organolépticas de um Alimento?
São características dos materiais que podem ser percebidas pelos sentidos humanos, como a cor, o brilho, a luz, o aroma, o odor, a textura, o som, o sabor e o gosto.
São características físico-químicas e biológicas dos materiais que compõem o alimento e que produzem carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas e sais minerais essenciais e necessários para uma excelente nutrição.
*O Conceito de Dieta é o conjunto de alimentos e bebidas ingeridos usualmente por uma pessoa. A palavra "dieta" tem origem no latim "diaeta", que vem do grego “díaita”, que significa "modo de vida".
*O Conceito de Culinária é a arte de cozinhar, ou seja, o ato de confeccionar alimentos. Ela evoluiu ao longo da história dos povos para tornar-se parte da cultura de cada povo. Está invariavelmente associada à cozinha, pois este é o local ideal para cozinhar.
Na Culinária de qualquer lugar - Suas técnicas, sua nomenclatura e suas receitas são diretamente influenciadas pela sua Cultura, Religião, Folclore, Crenças, Clima, Relevo, Guerras e a Sobrevivência pela Fome.
A partir desta constatação, que foi por ele provada cientificamente no Estudo dos 07 países, “Seven Countries, a Multivariete Analysis of Death and Coronary Heart Diseases” - Japão, Finlândia, Holanda, EUA, ex-Iugoslávia, Itália e Grécia. estudo realizado a partir de inquéritos e analise de uma amostra de 12 700 indivíduos de idades compreendidas entre os 40 e os 59 anos, verificou- -se comparativamente e em relação aos outros países uma menor incidência de doenças do coração e maior longevidade nas populações da bacia do Mediterrâneo que consumiam determinado tipo de alimentos, desenvolviam exercício físico quotidiano e atividades de convívio comunitário.
Ele mesmo foi testemunha e resultado de sua própria ciência em sua casa e na sua Clínica nesta cidade, que são hoje o Museu Mundial da Dieta Mediterrânea. E antes de nos aprofundarmos no assunto dos conceitos do Dr. Keys e da sua Dieta vamos entender o que ocorre naquela região especificamente, quais são as qualidades e propriedades únicas e por que ela é considerada Patrimônio Imaterial da Humanidade e indicada pela maioria dos Médicos Nutricionistas e Fisiologista do mundo como a melhor dieta e de que forma podemos transformar e adaptar estes conceitos e seus alimentos para a nossa Biodiversidade Brasileira.
Agricultura, Clima e Relevo do Cilento.
ü Agricultura
Familiar e Orgânica
ü Pequenas
Propriedades
ü Atividade
Litorânea
ü Piscicultura
ü Salinidade
do Mar Mediterrâneo
ü Clima
Temperado e Relevo Montanhoso
ü Micro
climas e cataclismos
As cinzas cuspidas e espalhadas pelas erupções de vulcões em atividade na Europa como na Islândia, Itália e Rússia assentam através da chuvas em todo o solo mediterrâneo, fertilizando o solo e produzindo em suas raízes Óxidos e Oxalatos de enxofre, Calcários, potássio, cadmio, sódio. lítio entre outros formando as cores, açucares, sais minerais e vitaminas em frutas, legumes e verduras.
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Ação das Nuvens de Cinzas na Europa e na Bacia do Mediterrâneo! |
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Vulcões em Atividade no Sul da Itália!!! |
Outro fator é a salinidade do Mar Mediterrâneo e as intensas erupções vulcânicas, aí me perguntam - O que têm a ver...? Muito fácil...maior salinidade...mais ingestão de sais de sódio e potássio e as cinzas vulcânicas que ficam na terra por centenas de anos trazem enxofre e nitrogênio no ar e esses 7 componentes sais minerais ( enxofre, cálcio, sódio, fósforo, potássio, sílica e nitrogênio) formam todas as enzimas e vitaminas necessárias para a completa nutrição de um corpo humano. E é o que faz da Dieta Mediterrânea ser considerada a mais completa dieta nutritiva e Patrimônio Imaterial da Humanidade.
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Reparem que o Mar Mediterrâneo tem uma dos maiores índices de salinidade do Mundo! |
Cultura, Religião, Crenças e Folclore
ü Sociedade
e Mitologia Etrusca e Grega
ü Sociedade
e Mitologia Romana
ü Cristianismo
ü Invasão
Bárbara
ü Invasão
Moura (Bizantinos e Árabes)
ü Idade
Média (Igreja e Feudalismo)
ü Mercantilismo
e a Exploração Marítima
A principal característica da Culinária Mediterrânea é a Simplicidade!

Muito diferente da Cozinha de Montanha que muitos confundem com a cozinha mediterrânea, pois possuem a mesma origem e difundidas na Europa e no Oriente Médio e esta sim usa receitas de cozimento prolongado, muita gordura animal e ingredientes desidratados.
Alimentos muito cozidos oxidam e mudam suas características, comprometendo o sabor e liberando radicais livres que são prejudiciais a saúde.
OUTRO MOTIVO é o intenso uso do azeite extra virgem de oliva pois é um produto antioxidante rico em sais minerais, proteínas úteis e óleos essenciais que prologam a vida e aumentam sua defesa corporal, além de regular funções hepáticas, estomacais e renais.
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As áreas de Cultivo da Olivicultura e desde quando ela existe!!! |
Os principais produtos desta culinária são - azeite extra virgem de oliva, alho, cebola, trigo, mel de abelhas, frutas secas e desidratadas, ervas frescas, frutas frescas (maça, pera, damasco, figo e limão siciliano) e legumes - principalmente tomate, berinjela e abóboras. As proteínas principais são queijos a base de leite bovino, caprino e ovino, peixes, ovos e aves de caça. E não podemos esquecer do Vinho!!!!
Um capitulo a parte na Culinária Mediterrânea, são os vegetais, aonde incluo os cogumelos e os tubérculos (beterraba, cenoura, nabos e rabanetes), que foram incorporados pela Invasão Bárbara, séc IV.e teve seu 3º Capitulo com a vasta invasão Moura, no século VI e VII com a difusão das plantações de Trigo e Cevada.
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Invasões Bárbaras |
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Invasões Mouras (Árabes e Otomanas) |
Principais Produtos, Técnicas, Formas de Cocção,Conservação e Preparo.
Principais Produtos da Dieta Mediterrânea.
ü Azeite
de Oliva
ü Frutos
secos, Aveia e Cevada
ü PÃO
& Massas - Farinhas de vários tipos de grãos
ü Manejo
marítimo – Pesca (Peixes e Frutos do Mar, Algas e o sal marinho)
ü Peixes
de Mar e Rio Salgados
ü Manejo
do Solo – Caça, Pecuária Intensiva, Vinho, Frutas secas e Conservas
ü Laticínios
de Origem Ovinas e Caprinas
ü Cereais,
Hortifrútis e Cogumelos
ü Ervas
Frescas e Especiarias Medicinais
Técnicas, Formas de Cocção,
Conservação e Preparo.
- ü Cocção “Al Dente”.
- ü Cocção Lenta e Gradual
- ü Cocção Braseada e Escalfada
- ü Cortes Anisométricos, com casca e semente
- ü Cocção feita em um só recipiente (90%)
- ü Berço da Salumeria e das Conservas por desidratação e cocção em meios ácidos.

A maior diferença da Culinária Mediterrânea em comparação as outras culinárias, como a brasileira, seja o termo "al dente". O termo "Al Dente" não têm a ver propriamente com textura e sim com o sabor do ingrediente em si, que são facilmente digeridos.
Alimentos excessivamente cozidos, perdem parte do sabor e dos seus nutrientes e assim com a combinação desses alimentos mais o azeite e os vegetais em sua forma geral contribuem para que esta Culinária traga pra sua mesa, toda uma combinação de metais, óleo essenciais e sais minerais importantes para o bom funcionamento do corpo humano, como: Cálcio, Potássio, sódio, enxofre, ferro, magnésio, iodo, anti-oxidantes, anti-coagulantes, anti-radicais livres, Omega 3 e 6, açucares como licopeno, beta caroteno, amino ácidos, vitaminas A, B1, B6 e B12, C, K e P, enzimas catalisadoras de gorduras e vários outros!.
O peixe, os pescados e frutos do mar em geral são um capítulo a parte na Dieta Mediterrânea, São suas principais fontes de proteínas e principalmente ma região do Cilento na Itália aonde banha o Mar Tirreno e as correntes de água doce que descem ao mar são as menores em fluxo da Itália naquela região contribuindo assim para um dos maiores índices de salinização da água marinha no Mundo e vindo encontro ao que já expus sobre a contribuição disto para a Nutrição do povo ali vivente!
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Reparem nos nutrientes e nas concentrações destes encontrados em pescados pelo mundo e pela bacia Mediterrânea! |
Todas essas substâncias encontradas em particular nesta região específica são diretamente responsáveis pela formação de ossos, dentes, cabelos, pele, cartilagens e sangue, diminuem o colesterol ruim, protege e fortalece os vasos sanguíneos, aumentam sua flora intestinal, aumentam suas defesas corporais e produzem derivados importantes para a formação de hormônios indispensáveis ao organismo.
Acredito que uma forma pra começarmos a introduzir uma dieta mediterrânea em nosso dia a dia é usar o azeite em abundância, optar por produtos frescos e de boa procedência, cozidos "al dente" e temperados com um bom sal marinho, alho, cebola e ervas frescas picadas na hora, levemente refogadas e carnes e proteínas grelhadas de mal passada ao ponto. Devemos começar nosso dia com um bom desjejum com frutas frescas, coalhada, granola e mel, não esquecendo nosso pão nosso de cada dia, de preferência integrais e sem adição de sacarose e queijo fresco.
No almoço uma carne grelhada com pouca gordura animal, combinada com uma seleção de legumes cozidos "al dente" com casca e sementes e verduras. E no jantar um Consome ou Bisqué rico em legumes e ervas....e entre essas refeições, uma fruta bem fresca ou um mix de frutas secas e desidratadas. Esses hábitos se adquiridos, já contribuem imensamente para uma alimentação saudável e nutritiva.

Hoje na Moderna Nutrição Clínica e Médica e no que diz respeito a Gastronomia e todas as suas ciências reunidas a Nova Pirâmide Alimentar mudou seus conceitos de bases, usando a Dieta Mediterrânea como pressuposto de uma Dieta Rica e balanceada conforme quadro abaixo:
Como adaptamos a Dieta Mediterrânea à nossa Cozinha Regional Brasileira...?
ü Estudando
as mesmas nuances históricas, folclóricas, religiosas, geográficas e culturais
de sua região.
ü Dar
preferência aos produtos do seu Ecossistema
ü Preferir
proteínas, hortifrútis e carboidratos dos manejos Regionais
ü Respeitar
a Biodiversidade, a Sustentabilidade e a Sazonalidade da Região
ü Fomentar
a Produção Agrícola Familiar e Orgânica
ü Aplicar
as novas técnicas nas receitas tradicionais e depois desenvolver novas.
"Olio di Oliva i Amore non bastano mai"
Ósculo e Amplexos Condimentados !
Chef Paulinho Pecora
Que maravilha, valorizar o que é nosso, comprar do pequeno que produz com tanto esmero teremos qualidade de vida na nossa mesa.
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